东北的酸菜炖粉条、酸菜白肉少不了酸菜，川菜的酸菜肉丝米线、酸菜鱼、酸菜滑肉等菜肴也少不了酸菜……
酸菜的酸味主要来自乳酸菌，乳酸菌发酵其中的糖类物质产生的乳酸，就是酸菜独特的酸味来源，可以帮助消化和增强免疫力。
但有传言说，酸菜吃了会摄入亚硝酸盐，会导致癌症，这是真的吗？
01、长期吃酸菜是好是坏？酸菜真的会致癌？
酸菜在腌制过程中确实会产生亚硝酸盐，但实际上，酸菜中的亚硝酸盐含量是可控的。
一般在腌制5—15天后，亚硝酸盐的含量会达到峰值，在腌制40天后，亚硝酸盐就会下降至安全水平。
亚硝酸盐在进入消化道之后，如果体内缺乏维生素C，亚硝酸盐就极可能代谢成致癌物质亚硝胺。
除此之外，长期吃酸菜也会提升患上胃癌的风险。
《中国人群胃癌风险管理公众指南(2023版)》中提到：
酸菜的含盐量较高，过度摄入盐分会导致胃黏膜损伤、萎缩，增加上皮细胞基因突变的可能性，从而升高胃癌发生风险。
而且，高血压、心脏病患者最好少吃酸菜，以免升高血压，影响血管健康。
02、为了身体健康，四种食物要少吃！
卫健委营养指导员、注册营养师薛庆鑫指出，为了身体健康，以下四种食物要少吃：
①避免食用霉变食品
霉变的自制油、核桃、储存在潮湿高温处的玉米、黄豆等非常可能含有一类致癌物——黄曲霉毒素。
它的毒性极高，有显著的肝毒性，也会伤害肾脏，还会增加患上肝癌的风险。
如果不慎食用了带有霉苦味的花生、核桃、玉米等，应立即吐出并漱口。
②减少高脂高糖食品的摄入
长期大量食用高饱和脂肪酸、高胆固醇、高果糖的食品会增加患上脂肪肝，损伤胰脏功能的风险。
比如：高脂食物：猪肝的胆固醇288mg;脂肪3.5克;
而动物大脑的高饱和脂肪含量更加惊人：猪脑的脂肪9.8克，胆固醇2571mg;牛脑的脂肪11.0克、胆固醇2447mg;
高糖食物：可乐的碳水化合物为10.7g，蛋糕的碳水化合物(均值)为67.1g，含量非常高。[2]
像上述等高脂高糖食品要少吃。
③限制酒精摄入
长期过量饮酒会对肝脏健康造成损害。
因为人体摄入的酒精大部分要肝脏代谢，过量饮酒会导致代谢的乙醛、乙酸对肝脏造成损害，从而引发肝病。
所以，最好滴酒不沾，对肝脏甚好。
小结：
酸菜是通过乳酸菌发酵制成，具有促进消化、增强免疫力的作用。酸菜摄入亚硝酸盐可能导致癌症的担忧是有道理的。
酸菜在腌制5到15天的时候，亚硝酸盐的含量达到最高。所以，在腌制初期不能食用酸菜，等待40天，就会达到安全值。
还要注意，长期食用高盐的酸菜也会增加胃癌风险。
为了维护健康，除了酸菜不能长期大量吃，霉变食品、高脂高糖食品、酒精等食物也要少吃。
